| 胡奶奶美味軒食譜 二十大茄夾
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十 大茄夾：(可做24--26個茄夾)
A材 料【一】：(1) 燈泡形大茄子 1個(約400公克)
(2) 炸油 6杯
【二】餡料：(1) 絞肉 6兩
(2) 新鮮干貝(瑤柱) 2兩
(3) 薑末 半大匙
(4) 蔥末 1大匙
(5) 醬油 1茶匙
(6) 黑胡椒粉 八分之一茶匙
(7) 鹽 四分之一茶匙 (8) 太白粉 2茶匙 【三】麵糊：(1) 低筋麵粉 1杯
(2) 太白粉 6湯匙
(3) 蛋 2個(大的)
(4) 牛奶 半杯 (5) 油 2湯匙 【四】沾醬：(1) 醬油 2湯匙
(2) 冷開水 1湯匙
(3) 楓糖漿 1湯匙
(4) 紹興醋 2茶匙
(5) 香麻油 半湯匙
(6) 蒜泥 半湯匙
(7) 薑末 半湯匙
(8) 蔥末 半湯匙
(9) 蕃茄醬 2湯匙
C作 法：(1) 先將所有餡料置一大碗中，混合攪拌均勻成肉餡。另將沾醬料
置於沾醬碗中調拌均勻成沾醬。
(2) 將麵糊材料調合均勻成麵糊。
(3) 茄子洗淨擦乾，切成兩片相連為一片的茄夾片，在兩片沒切斷
的茄夾片中間鑲夾肉餡，將每個茄夾間一一鑲入肉餡備用。
(4) 炸鍋內入炸油6杯燒熱，將鑲好肉餡的茄夾裹上麵糊，立即入
油鍋，以中火火候將茄夾油炸至金黃色，撈出用吸油紙吸乾餘油即可裝盤上桌，以沾醬沾食。
● 胡奶奶香廚小語：
※燈泡形大茄子常見於歐美地區，現在台灣菜市場上也經常可以買到，燈泡形大茄子可做成像漢堡一樣大的大茄夾，若嫌太大可將較圓胖的部份對切成兩半，再切成半圓茄夾片，就不會顯得太大了。細長茄子在北美較少見到，多數為進口貨，洋人將細長茄子稱為亞洲茄子或日本茄子，聰明的你當然也可以將細長茄子做成小茄夾囉！
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十一雪豆牛舌片
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十一 雪豆牛舌片：(6人份)
A材 料：(1) 牛舌 5兩
(2) 雪豆 4兩
(3) 紅甜椒 四分之一個
(4) 香菇 3朵
(5) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 花彫酒 1湯匙
(2) 醬油 1茶匙
(3) 糖 半茶匙
(4) 胡椒粉 八分之一茶匙
(5) 太白粉 1茶匙
另備(調味鹽半茶匙或適量)
C作 法：(1) 香菇泡溫水發開後洗淨切片，雪豆挑洗乾淨，紅甜椒洗淨切片。
(2) 將牛舌表皮白膜切除後洗淨，牛舌肉切成薄片拌入調味料醃20分鐘。
(3) 炒鍋內熱油兩湯匙先炒香菇片，再入牛舌肉片紅甜椒片略炒，最後入雪豆和調味鹽一齊以大火炒熟，立即熄火裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※牛舌薄片和鮮綠的雪豆，都必須以大火的火候快炒，才能炒出鮮嫩的牛舌肉片和保持雪豆翠綠的顏色。
※雪豆(Snow pea)就是嫩碗豆莢，在台灣也有人將它叫做(荷蘭豆)，雪豆須在二十四個節氣中的寒露之後種植，在小雪、大雪之間採收，所以稱為雪豆。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十二水晶魚拌絲瓜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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二十二 水晶魚拌絲瓜：(6人份)
A材 料：(1) 絲瓜 1條(約12兩)
(2) 新鮮水晶魚 3兩
(3) 薑末 1湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 油 2湯匙
B調 味 料【一】：(1) 米酒 1湯匙
(2) 白米醋 半茶匙
(3) 白胡椒粉 八分之一茶匙
(4) 鹽 八分之一茶匙
【二】：(1) 香麻油 1茶匙
(2) 鹽 半茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 水晶魚洗淨瀝乾，入調味料【一】拌醃20分鐘。
(2) 絲瓜去皮洗淨切片，炒鍋內熱油2湯匙，炒香薑、蔥末，再入絲瓜片和調味料【二】，要不停的翻炒至絲瓜一熟，立即下醃過的水晶魚略微拌炒幾下立即熄火裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※絲瓜去皮切片後，必須盡快入鍋炒熟，才能保持絲瓜鮮麗的色澤，否則切片過的絲瓜在空氣中很快就會因氧化而變色。炒絲瓜時先以中火火候將絲瓜炒至略微出水，再轉大火而且不停的翻炒絲瓜至熟馬上熄火裝盤，如此炒出的絲瓜片既熟軟又飽含水份，口感好又美觀。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十三雙蛋拌雪菜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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二十三 雙蛋拌雪菜：(6人份)
A材 料：(1) 豆腐 1塊(4格)
(2) 雪裡紅 4兩
(3) 生鮮瑤柱(切碎) 3湯匙
(4) 熟鹹蛋 半個
(5) 皮蛋 2個
(6) 肉鬆 半杯
(7) 油 3湯匙
B調 味 料：(1) 薑末 2茶匙
(2) 蒜末 2茶匙
(3) 紅辣椒末 1茶匙
(4) 糖 半茶匙
(5) 醬油 1湯匙
(6) 醋 1茶匙
(7) 香麻油 1茶匙
C作 法：(1) 豆腐入滾水中燙20秒，取出瀝乾切丁鋪於盤中，若盤中的豆腐出水，請將水倒掉或用紙巾吸掉。
(2) 雪裡紅洗淨，擰乾切細碎，鹹蛋去殼壓碎，皮蛋去殼切丁。
(3) 炒鍋內熱油3湯匙，炒香薑 、蒜、 紅辣椒、瑤柱碎末後，入鹹蛋、雪裡紅、糖、醬油、醋拌炒均勻立即熄火，將以上拌炒好的材料取出鋪在豆腐上面，排上皮蛋，滴入香麻油，撒上肉鬆即可上桌，食用時須翻動豆腐，攪拌雪裡紅和所有材料，使味道均勻。
●胡奶奶香廚小語：
※選用鮮嫩小芥菜醃製的雪裡紅，會使這道菜更加鮮嫩美味。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十四苦瓜湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十四 苦瓜湯：(6人份)
A材 料：(1) 苦瓜 半斤
(2) 豆豉 1湯匙
(3) 小魚乾 2湯匙
(4) 高湯或(清水) 6杯半
B調 味 料：(1) 紹興酒 1湯匙
(2) 醬油 1湯馳
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 苦瓜洗淨去子切片，或切成圓圈後去子，小魚乾略洗。
(2) 用湯鍋將高湯或(清水)煮滾，入苦瓜、豆豉、小魚乾以小火慢煮20分鐘後，入調味料再煮10分鐘即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※苦瓜雖然味苦但能解渴清熱降火氣，適合做夏天的湯料，烹煮苦瓜時若是配合高湯、豆豉、小魚乾、火腿、排骨、肉片等調理出來的苦瓜料理，苦中帶甘，口味較好。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十五酸梅鴨
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十五 酸梅鴨：(6人份)
A材 料：(1) 鴨肉 半隻(約1斤重)
(2) 油 1湯匙
B調 味 料【一】：(1) 酸梅 1兩
(2) 碎冰糖 1兩
(3) 豆瓣醬 1湯匙
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 薑末 1湯匙
【二】：(1) 鹽 半茶匙或(隨個人口味調整)
(2) 酒 1湯匙
(3) 胡椒粉 四分之一茶匙
C作 法：(1) 鴨肉洗淨剁塊，梅子去核梅肉切碎。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，入調味料【一】，以小火拌炒至冰糖溶化後熄火，加入鴨肉塊和調味料【二】拌勻。
(3) 將鍋中拌好的鴨肉全部倒入一適當的大碗中，蓋上年糕紙或保鮮膜放進蒸籠以大火蒸40分鐘即可熄火，稍後再將蒸熟的酸梅鴨，倒扣在將上桌的大盤中即成。
● 胡奶奶香廚小語：
※調拌好的酸梅鴨，也可放入電鍋蒸，但必須蒸兩次才夠火候；歐美地區夏季盛產大黃(Rhubarb)不產酸梅。大黃是屬於藥用植物(葉片有毒不可食用)，大黃根有輕瀉作用，可作瀉劑治療便秘，大黃葉柄無毒，味酸可以食用，洋人喜歡用大黃葉柄做果醬、調味醬、派、糕點或其他許多樣式的甜點，若你長居歐美地區，可以用大黃葉柄25公克，切成小段代替1兩的酸梅，並依照以上之食譜，也可做出相同口味的酸梅鴨。
※在不是產酸梅的季節或地區，醃漬酸梅、新鮮或冰凍小紅莓都可替代酸梅，用來烹調酸梅鴨。
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