| 胡奶奶美味軒食譜 三十六鮮味豆腐濃湯
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
三十六鮮味豆腐濃湯：(6人份)
A材 料：(1) 素高湯 4杯
(2) 滑嫩豆腐 1塊(4格)
(3) 新鮮水晶魚 4兩
(4) 火鍋用人造蟹肉 2兩
(5) 新鮮蝦仁 6隻
(6) 薑末 1湯匙
(7) 青蔥(切成蔥花) 2湯匙
*勾芡料：(玉米粉3湯匙+5湯匙水調勻)
B調 味 料：(1) 白胡椒粉 四分之一茶匙
(2) 鹽 四分之三茶匙
(3) 香麻油 1茶匙
C作 法：(1) 豆腐洗淨切成小方塊，水晶魚、蝦仁洗淨瀝乾水份。
(2) 將4杯素高湯置湯鍋內，加入1湯匙薑末煮滾，入處理好的豆腐、水晶魚、蝦仁、人造蟹肉和調味料，以中火煮至滾開後將勾芡料調勻拌入湯汁中勾成濃湯，在上桌之前再撒上蔥花即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※這道海鮮和豆腐做成的濃湯，湯頭好鮮嫩滑口不油膩，營養又易消化，是一道老少咸宜的好湯頭。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十五沙茶牛肉片
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
三十五 沙茶牛肉片：(6人份)
A材 料：(1) 無筋瘦牛肉 半斤
(2) 鹽醃過的菜心 4兩
(3) 蒜末 1茶匙
(4) 薑末 1湯匙
(5) 蔥末 1湯匙
(6) 油 3湯匙
另備： (油半湯匙)
B調 味 料【一】：(1) 醬油 半湯匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 太白粉 1茶匙
【二】：(1) 沙茶醬 1湯匙
(2) 糖 半茶匙
(3) 麻油 1茶匙
(4) 酒 1茶匙
C作 法：(1) 牛肉洗淨擦乾切薄片，拌入調味料【一】醃20分鐘。
(2) 菜心洗去外表鹽份切片，炒鍋熱另備的油半湯匙，入菜心略炒後取出排置於將上桌的盤中。
(3) 再熱油3湯匙大火爆香蔥、薑末，下牛肉片爆炒均勻熟透，立即熄火取出排在盤中的菜心上面即可。
●胡奶奶香廚小語：
以大火快速爆炒的牛肉薄片口感較滑嫩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十四、肉絲龍鬚
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十四 、肉絲龍鬚(6人份)
A材 料: (1) 挑淨的嫩龍鬚菜 12兩
(2) 瘦肉絲 3兩
(3) 蒜瓣 2兩
(4) 油 3湯匙
B調 味 料: (1) 鹽 半茶匙
(2) 味精 1/4茶匙
(3) 酒 1茶匙
(4) 醬油 半茶匙
(5) 糖 半茶匙
(6) 太白粉 半茶匙
C作 法: (1) 將挑好的嫩龍鬚菜再挑折成三公分長的小段、洗淨瀝乾，蒜瓣拍破去衣，瘦肉絲入調味料中的酒、醬油、糖、太白粉拌勻備用。
(2) 炒鍋內熱油 三湯匙，將拌好的肉絲以大火快速炒開熄火，撈出肉絲，油留置於炒鍋中，利用鍋中留油以中火炒香蒜瓣，接著放下龍鬚菜一起炒熟，後再放入已經炒過的肉絲和鹽、味精調拌均勻即可熄火裝盤上。
● 胡奶奶香廚小語：
※瘦肉絲先經過酒、醬油、糖、太白粉調拌並以大火炒開，等龍鬚菜炒好才拌入，如此炒出的瘦肉絲較鮮嫩滑口，才不至於將瘦肉絲煮得又老又硬。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十三烤鮮蠔
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十三 烤鮮蠔：(10個份)
A材 料：(1) 帶殼的大鮮蠔 10隻
B調味醬料：(1) 雪莉酒或(紅葡萄酒) 3湯匙
(2) 醬油膏 3湯匙
(3) 薑末 2湯匙
(4) 青蔥末 2湯匙
(5) 黑胡椒粉 四分之一茶
(6) 黑麻油 1湯匙
C作 法：(1) 將每個鮮蠔的外殼刷洗乾淨，用尖刀從兩片蠔殼之間的隙縫，由接合口韌帶的地方敲開，分別清洗每隻蠔肉，並用紙巾吸去蠔肉上多餘的水份，將每隻蠔肉放回各自的蠔殼中。
(2) 調味醬料置於碗中調拌均勻，用湯匙將拌好的調味醬料舀到已處理好的每個鮮蠔殼中，放進冰箱冷藏，醃漬20分鐘使其入味。
(3) 烤箱預熱350度F，將醃好的鮮蠔排放在烤盤上，入烤箱烤5--10分鐘，鮮蠔略熟立即取出上桌趁熱享用。
● 胡奶奶香廚小語：
※選購帶殼鮮蠔要留意蠔的新鮮度，因為看不見裡面的蠔肉，只能靠你的靈敏嗅覺了！也許到比較有信譽的商家購買較為妥當。
※如果你有興趣也可以做炭烤鮮蠔，只要燒好炭火，把每個醃過的鮮蠔排在BBQ烤架上烤至殼中鮮蠔湯汁滾開冒泡，此時鮮蠔已熟即可安心食用，沒有必要烤太久，烤過頭的鮮蠔肉會變老韌，反而失去蠔肉原來的鮮嫩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十二素味香絲
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十二 素味香絲(6人份)
A材 料：(1) 乾香菇(大) 5朵
(2) 乾素肉絲 1兩
(3) 鮮木耳 3兩
(4) 榨菜絲 2兩
(5) 筍絲 3兩
(6) 金針菇(200公克) 1包
(7) 油 3 湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 2湯匙
(2) 酒 1湯匙
(3) 鹽 1/4茶匙
(4) 味精 1/4茶匙
(5) 麻油 1茶匙
(6) 薑末 1茶匙半
(7) 果糖 1茶匙
(8) 胡椒粉 少許
C作 法：(1) 香菇、乾素肉絲用溫水泡軟，洗淨、擠乾水份並將香菇切成細
絲備用。
(2) 鮮木耳洗淨切成細絲，榨菜絲洗淨擠掉水份，金針菇剪除根部
洗淨汆燙瀝乾，筍絲燙熟瀝乾備用。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，先將香菇炒香再下筍絲、榨菜絲略炒，接著
下素肉絲、木耳絲、金針菇和所有的調味料，以中火拌炒至熟即可裝盤。
● 胡奶奶香廚小語：
※這是一道全素料理，可以裝飯盒做為配菜，上桌招待親友也不失禮，愛好香辣口味的朋友在調理這道菜時，可再加些紅辣椒絲拌炒，色香味更佳^_^。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十一酸辣蕃茄肉丸
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十一 酸辣蕃茄肉丸(12粒份)
A材 料：(1) 迷你小蕃茄 12粒
(2) 大里肌肉 6兩
(3) 洋蔥(切細丁) 1/4個
(4) 紅辣椒(切小斜片) 1條
(5) 蒜末 1湯匙
(6) 炸油 適量
B調 味 料：(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 醬油 1湯匙
(3) 糖 1/4茶匙
(4) 紅酒 1茶匙半
(5) 太白粉 1茶匙半
麵糊料：(1) 麵粉 半杯
(2) 蘇打粉 1/4茶匙
(3) 水 8湯匙
沾醬調味料：(1) 西洋芥末醬(Prepared Mustard) 1湯匙
(2) 果糖 2湯匙
(3) 檸檬汁 1湯匙
(4) 油 1湯匙
C做 法：(1) 大里肌整塊洗凈，用廚房紙巾擦乾外表水份，切成12片大薄片，入調味料拌醃20分鐘。
(2) 將迷你蕃茄去蒂洗淨、擦乾，各個包捲上已醃好的里肌薄片成 蕃茄肉丸子備用。
(3) 將麵糊料混合均勻成為麵糊，炸油入油鍋燒熱，將包好的蕃茄丸子裹上麵糊入油鍋，以中火的火候炸成金黃色後，熄火撈出丸子。
(4) 油一湯匙入炒鍋，以小火炒香洋蔥丁、蒜末、紅辣椒立即熄火，待稍涼後再調入西洋芥末醬、果糖、檸檬汁同時放入已炸好的蕃茄肉丸子，翻拌均勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
※小小紅蕃茄外面包上調味過的里肌肉薄片，裹上麵糊炸香後，再沾上自己調製的沾醬，不但色香味俱全，更增加口感及咀嚼的趣味。
※選用較小的蕃茄，在包裹里肌肉薄片時較容易上手。
※做法(4)調製沾醬時先炒香洋蔥丁、蒜末及紅辣椒之後必須等到稍涼了才能調入西洋芥末醬、果糖、檸檬汁，如此味道才能保持香甜，因芥末醬若過度加熱，香味易流失口味也會變苦。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十山藥排骨湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十 山藥排骨湯(6人份)
A材 料：(1) 山藥 1斤4兩
(2) 排骨段或豬腿肉塊 10兩
(3) 生薑片 50公克
(4) 當歸(大片) 1片
(5) 水 7碗
B調 味 料: (1) 鹽 1茶匙半
(2) 味精 1/4茶匙
(3) 米酒 1/3杯
C作 法: (1) 山藥去皮並將外表黏液洗淨，泡在冷水中以防變色。
(2) 排骨或豬腿肉以滾水汆燙過後洗淨瀝乾。
(3) 將七碗水和薑片置於湯鍋中，以大火煮沸入燙洗好的排骨或腿肉，轉小火慢煮50分鐘後，將山藥切塊，快速放入排骨肉湯中，並同時放入當歸片，用小火再煮三十分鐘熄火，加入所有調味料調勻即可。
● 胡奶奶香廚小語:
※山藥去皮切開後很快就會變成黑褐色，為了保持山藥的原色，削去外皮的山藥必須要趕緊洗掉山藥上的黏液，並將洗淨的山藥泡於冷水中，在烹煮之前很快的切好立即下鍋煮熟後就不再變色了。
※在烹煮山藥的湯頭中，只要加入一片當歸即能提升湯頭的香味，若加多了反而會使湯味變苦。選購當歸片時更要注意當歸藥材的等級，當歸皮價格較便宜，但是味道極苦，顏色也不好看不容易入菜，選用當歸皮內較中心部份的當歸片來調理湯頭，味道比較鮮香、甘甜。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十九梅乾節筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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二十九 梅乾節筍：(6人份)
A材 料：(1) 節筍或箭竹筍 1斤
(2) 梅乾菜 3兩
(3) 五花肉 4兩
(4) 油 3湯匙
(5) 薑末 1湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 1湯匙
(2) 米酒 1茶匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 雞粉 半茶匙
* (另備滾水3杯半)
C作 法：(1) 梅乾菜用溫水泡開後，清洗乾淨切成細絲。五花肉洗淨，切成約1公分寬厚5公分長的肉條。節筍去殼及較老部份，切段入滾水中煮熟撈起備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，炒香薑末和五花肉條後，加入梅乾菜、節筍及調味料拌炒均勻，入滾水3杯半以小火悶煮至湯水收乾即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※市面上能買的梅乾菜品質不一，各有鹹淡必須用溫水泡軟泡開後多清洗幾次，要確定清洗的水中已沒有沉砂，才好用來烹煮，因經過泡水及多次漂洗，烹調後若覺得味淡可依自己的口味多加些醬油調整鹹淡。
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| 羊肚蕈的真面目
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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| 胡柏源隨筆的胡說東西方 3羊肚蕈 就是這個看起來號不起眼的東西,可是吃起來卻相當美味 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十八蝦仁菜心
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十八 蝦仁菜心：(6人份)
A材 料：(1) 鹽醃過的菜心 4兩
(2) 新鮮蝦仁 4兩
(3) 乾香菇(大) 2朵
(4) 紅甜椒 四分之一個
(5) 雪豆 50公克
(6) 洋蔥 四分之一個
(7) 蒜瓣 2瓣
(8) 油 3湯匙 B調 味 料【一】：(1) 酒 2茶匙
(2) 鹽 八分之一茶匙
(3) 太白粉 1茶匙
(4) 薑末 1茶匙
【二】：(1) 鹽 半茶匙
(2) 淡醬油 1茶匙
(3) 雞粉 四分之一茶匙
C作 法：(1) 蝦仁洗淨後用廚房紙巾吸乾多餘水份，再拌入調味料【一】醃20分鐘。
(2) 香菇用溫水泡軟、洗淨切片，醃菜心洗去鹽水瀝乾切薄片，紅甜椒切片，雪豆挑洗乾淨，洋蔥去乾衣切片，蒜瓣去乾衣拍破。
(3) 熱油三湯匙用小火將醃好的蝦仁慢火泡熟，取出蝦仁油留於炒鍋中。
(4) 利用鍋中留油以中火將蒜頭、香菇、洋蔥炒香後入菜心、紅甜椒、雪豆轉大火炒熟立即息火，再加入已油泡熟的蝦仁和調味料【二】調拌均勻即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※用鹽醃過的菜心，和新鮮的菜心所烹調出的料理各有風味，醃過的菜心香脆適合做涼拌菜或快炒；新鮮菜心鮮嫩宜於悶煮、做燴菜、湯、羹等等。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十七酪梨茄汁明蝦
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十七 酪梨 茄汁明蝦：(6人份)
A材 料：(1) 酪梨 1個
(2) 明蝦或大草蝦 12隻
(3) 油 3湯匙
B調 味 料【一】：(1) 洋蔥末或(蔥白末) 1湯匙
(2) 蒜末 1湯匙
(3) 豆瓣醬 1茶匙
【二】：(1) 蕃茄醬 2湯匙
(2) 水 2湯匙
(3) 鹽 四分之一茶匙
(4) 糖 四分之一茶匙
(5) 紹興酒 1湯匙
(6) 紹興醋 1茶匙
(7) 香麻油 1茶匙
勾芡料：太白粉1茶匙 + 水1湯匙
C作 法：(1) 酪梨去皮去子，切塊排置於將上桌的大盤中。
(2) 大蝦去頭去殼留尾、再從蝦背輕劃割一刀挑去泥腸，用廚房紙巾擦乾水份。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，將調味料【一】的蔥、蒜末小火炒香，再入豆瓣醬和已處理好的大蝦用大火火候快炒30秒，入調味料【二】轉中火拌炒燒滾片刻，以勾芡料勾芡後熄火，立刻將大蝦和勾芡醬汁排置於盤中的酪梨塊上面即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※明蝦、大蝦做出的料理，豪華、美觀又可口，但除了選用新鮮的大蝦之外還須要注意烹調時的火候，大蝦煮過頭蝦肉會變老而不鮮嫩，沒煮熟吃了也不好，而且每個人烹調時所選用蝦子的大小也不一定，所以烹煮的火候、時間得靠個人的經驗去拿捏，讀食譜只是作為參考，須要動點腦筋去活用食譜，才能累積更多的烹飪經驗。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十六香煎牛肝
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十六 香煎牛肝：(6人份)
A材 料：(1) 新鮮牛肝 半斤
(2) 時菜 半斤
(3) 油 4湯匙
B調 味 料：(1) 酒 1茶匙
(2) 鹽 半茶匙
(3) 胡椒粉 八分之一茶匙
(4) 香麻油 1茶匙
(5) 醬油 1茶匙
(6) 糖 半茶匙
(7)太白粉 1茶匙
另備：(乾地瓜粉3湯匙+麵粉1湯匙混合)
C作 法：(1) 牛肝洗淨用廚房紙巾擦乾水份切薄片，拌入所有調味料醃20分鐘。時菜挑洗乾淨，瀝乾水份。
(2) 醃好的牛肝兩面均勻的沾上，另備混合好的地瓜粉、麵粉。炒鍋熱油4湯匙，將沾好粉的牛肝片，下油鍋以中火火候兩面煎熟立即挾出。
(3) 利用鍋中留下的油，將時菜炒熟排置於將上桌的盤中作為裝飾菜底，再排上煎好的牛肝即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※時菜就是正當時令生產的蔬菜，任何時菜只要你認為能和香煎牛肝味道、顏色相配的蔬菜，都可以做為主菜的裝飾菜底或陪襯配菜。
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世界在我們餐桌上
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