| 胡奶奶美味軒食譜 四十七豆豉、鮮貝炒甜豆
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十七 豆豉、鮮貝炒甜豆(6人份)
A材 料：(1) 新鮮大干貝 6個
(2) 嫩甜豆莢 4兩
(3) 豆豉 1湯匙
(4) 紅辣椒 1個
(5) 蒜末 1茶匙
(6) 油 2湯匙
B醃 料：(1) 鹽 少許或適量
(2) 酒 1茶匙
C作 法：(1) 甜豆莢挑洗乾淨，紅辣椒洗淨切斜片，鮮干貝洗淨擦乾，對切成兩個圓片，加入醃料醃20分鐘備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，將醃過的干貝兩面煎黃取出。
(3) 利用鍋中留油炒香豆豉、辣椒片、蒜末，再下甜豆莢以大火炒熟，接著拌入煎好的干貝片即可熄火裝盤。
● 胡奶奶香廚小語：
※豆豉味鹹卻可提昇海鮮的鮮美味，又可去腥味，但是要注意量的斟酌，加入過量的豆豉會致使佳餚口味過於鹹，而不鮮。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十六香蒜雞肉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十六 香蒜雞肉(6人份)
A材 料：(1) 大土雞的胸肉 1大塊
B調 味 料【一】：(1) 青蔥 3根
(2) 薑 5片
(3) 鹽 半茶匙
(4) 酒 1湯匙
【二】：(1) 蒜末 1湯匙
(2) 糖 半茶匙
(3) 醬油 1湯匙
(4) 雞湯汁 2湯匙
C作 法：(1) 青蔥洗淨切成3段，雞胸肉洗淨擦乾，抹上調味料【一】的鹽和酒，將抹上鹽酒的雞胸肉置於蒸盤中並放入蔥段、薑片，上面蓋上適宜蒸燉用的保鮮膜，放入電鍋中蒸熟，取出肉塊待涼後斜切大片，排置於大盤中。
(2) 將調味料【二】調拌均勻，淋在盤中的雞肉片上即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※調味料【二】的雞湯汁，可利用蒸雞胸肉的湯汁，不須另外準備。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十五白菜素齋
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十五 白菜素齋(6人份)
A材 料：(1) 山東白菜 1斤
(2) 粉絲 1把
(3) 罐頭食品麵筋 100公克
(另加麵筋湯汁1湯匙)
(4) 香菇(大朵) 6朵
(5) 油 3湯匙
(6) 鹽 半茶匙
B調 味 料：(1) 素雞粉 半茶匙
(2) 醬油 2茶匙
(3) 麻油 1茶匙
C作 法：(1) 香菇用溫水泡發、沖洗乾淨、切大片；山東白菜剝開挑洗乾淨、切約3公分長段；粉絲用熱水泡軟瀝掉水、略剪為長段備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，先將香菇炒香後入白菜和半茶匙鹽同炒，炒至大白菜微軟而滲出湯汁，即入麵筋及1湯匙的麵筋湯汁，蓋上鍋蓋燜煮至大白菜熟透、軟透，才加入粉絲、調味料等拌炒均勻，煮至湯汁收乾即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※香菇經熱油炒過後味道更好，因此在調理採用香菇的菜餚時，最好能先將香菇炒香。
※快炒、脆炒、爆炒的料理都是將材料炒好後才加入鹽和調味料，如此方能保持食物的鮮麗和脆嫩，但是這道『白菜素齋』是要求燜煮至軟透的口感，所以必須先加入鹽和白菜同炒，因為鹽能促使白菜滲出湯汁，利用白菜原本的湯汁來燜煮，而不另外加水所烹調出的菜餚會更鮮美可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十四香烤海鱸魚
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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四十四 香烤海鱸魚(6人份雙口味)
A材 料：(1) 海鱸魚(Ocean Perch) 1條
(2) 地瓜粉 1湯匙
(3) 磨成細顆粒狀的黃色玉米粉 1湯匙
(4) 油 3湯匙
醃魚料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 酒 1湯匙
B調 味 料【一】：(加拿大風味的洋蔥、芥末、楓糖漿燒烤醬)
(1) 西洋芥末醬(prepared Mustard) 1湯匙
(2) 洋蔥末 1湯匙
(3) 楓糖漿 1茶匙半
【二】：(檸檬椒鹽口味)
檸檬椒鹽適量即可
C作 法：(1) 魚剁去頭尾和內臟、以廚用剪刀剪掉會傷手的魚鰭、刮除鱗片、洗淨擦乾，將擦乾淨的魚身放在乾淨的砧板上，從魚背鰭的一邊剖開成兩邊，割除魚脊骨和魚刺、並在魚兩邊有魚皮的魚背上平均的各劃割兩刀，抹上鹽、酒置冰箱中冷藏醃30分鐘後，將兩片魚肉沾上地瓜粉和黃色細粒玉米粉。
(2) 平底煎鍋內熱油3湯匙，將沒有魚皮的魚肉面朝鍋底放入，以大火將魚肉面煎至金黃色立即熄火，準備一烤盤，小心的鏟起魚片，(油留於鍋內可利用來炒魚香味大白菜、茄子或絲瓜等)。將煎成金黃色那邊的魚肉面朝上，有魚皮那一面朝下排放到烤盤上，將調味料【一】調拌均勻用烤肉刷子將一片魚肉面上刷滿醬料；另一片魚肉面上則撒滿調味料【二】的檸檬椒鹽。
(3) 烤箱預熱攝氏200度，將已經處理好的雙口味魚肉片入烤箱烘烤5分鐘即可熄火10分鐘後取出裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※要將一條滿身鱗片硬刺的鮮魚，處理到成為乾淨利落的兩片魚肉，對於生手來說確是不容易，一不小心還可能刺傷玉手，因此在買魚時可以請賣魚的店家幫妳處理好魚肉片，自己只做魚的調理和燒烤，如此不但省時省事，又能享受烹調的樂趣。
若買不到海鱸魚，其他肉質Q含水分少的魚類也可取代•肉質太鬆軟含水太多的魚類較不適合用來燒烤。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十三蟹肉沾醬生菜盤
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
：(6人份)
A材 料：(1) 紅透的蕃茄 1個(約4兩重)
(2) 青蔥末 1湯匙
(3) 罐頭蟹肉或煮熟的蟹肉 半斤
若用罐頭蟹肉必須擠去水份
(4) 軟白乳酪(Cream cheese) 4湯匙
B調 味 醬 料：(1) 辣椒醬 2茶匙
(2) 蕃茄醬 2湯匙
(3) 檸檬汁 2茶匙
(4) 洋蔥末 2湯匙
(5) 糖 1茶匙
(6) 鹽 1/4茶匙或適量
(7) 胡椒粉 適量
C作 法：(1) 蕃茄用薄刀劃割兩刀成十字形，入滾水中加蓋滾燙30秒鐘，待用刀劃成十字部份的蕃茄皮外翻即可將蕃茄移入冷水中，接著很輕易的就可以從十字外翻的地方剝去蕃茄皮，將去皮的蕃茄切成細丁備用。
(2) 軟白乳酪放入大碗中，用木匙攪拌成柔滑狀，加入蟹肉、辣椒醬、蕃茄醬、檸檬汁、洋蔥末、糖、鹽、胡椒粉等混合攪拌均勻即成為好吃的蟹肉沾醬。
(3) 將拌好的蟹肉沾醬裝入沾醬碗中，上面撒入蕃茄細丁和青蔥末，將蟹肉沾醬排置在生菜盤中央，四周排上你喜歡吃的各式各樣生菜、或蘇打餅、薯條、薄片餅、脆餅、麵包…..等等就可上桌啦！
● 胡奶奶香廚小語：
※蟹肉沾醬生菜盤，屬於洋式料理中的(Appetizer)，就是洋人的大節慶及正式婚宴上的餐前開胃菜，類似的沾醬多的不勝枚舉，大都用來配生菜、法國麵包、夾薄餅、脆餅等，但是蟹肉沾醬並非一般家常的沾醬，而是洋式料理中的高級餐前菜沾醬，網友們若有空閒時間是值得一試的。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十二牛肉大雲吞湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十二 牛肉大雲吞湯 (6人份)
【一】牛肉大雲吞作法：
A材 料：(1) 絞碎機絞過2次的上等牛肉 6兩
(2) 大雲吞薄麵皮 30張
(3) 荸薺 6個
(4) 洋蔥末 2湯匙
(5) 蒜末 1湯匙
(6) 薑末 1湯匙
B調 味 料：(1) 胡椒粉 1/4茶匙
(2) 鹽 3/4茶匙
(3) 酒 1茶匙
(4) 麻油 1茶匙
(5) 味精 1/4茶匙
(6) 太白粉 1茶匙
C作 法：(1) 荸薺去皮洗淨，用廚房紙巾擦乾水份、拍碎、剁細加入所有的材料和調味料中，一起攪拌均勻拌成雲吞餡料。
(2) 將每張雲吞皮攤開，包上適量的餡料，再將四周的雲吞皮捏合在一起，做成大雲吞狀(如照片上所示)，將大雲吞一個一個包好，放置於撒上乾麵粉的大盤中或板子上備用。
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| 【二】牛肉大雲吞湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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【二】牛肉大雲吞湯作法：
A材 料：(1) 紅蔥頭 5粒
(2) 山東大白菜 6兩
(3) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 水 7杯
(2) 鹽 1茶匙半
(3) 胡椒粉 1/4茶匙
(4) 味精 半茶匙
(5) 酒 1茶匙
(6) 香麻油 1茶匙
C作 法：(1) 紅蔥頭挑洗乾淨切成薄片，山東大白菜洗淨切絲。
(2) 鍋中熱油2湯匙炒香紅蔥頭薄片，再入調味料，煮至滾開，接著下山東白菜絲以大火煮滾，最後放入雲吞，煮滾至一個個雲吞都浮到湯水上面立刻轉小火再煮30秒鐘即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※雲吞正名餛飩，溫州餛飩大粒又好吃，而溫州人稱餛飩為雲吞，溫州大雲吞因而得名。
※依這調味配方也可配豬肉，做出豬肉大雲吞湯，大雲吞的做法不難，但所費時間較多，有興致的話可利用休閒假日多做一些，置保鮮盒或保鮮袋中冷凍著，待有須要時，很方便的就可以做出大雲吞湯或雲吞湯麵、炸雲吞…等等。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十一皮蛋豆腐
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十一 皮蛋豆腐 (3人份)
A材 料：(1) 嫩豆腐 3大塊
(2) 皮蛋 3個
(3) 青蔥 3根
(4) 芫荽(香菜) 1棵
(5) 柴魚花 3茶匙
B調 味 醬 料：(1) 醬油膏 3湯匙
(2) 香麻尤油 1茶匙半
C作 法：(1) 嫩豆腐小心沖洗乾淨，用廚房紙巾吸乾水份，皮蛋去殼對切成兩半，將處理好的豆腐和皮蛋排置於盤中。
(2) 青蔥、芫荽細心挑洗乾淨，再用鹽水泡10分鐘後擦乾、切細撒在盤中的豆腐和皮蛋上，並撒上柴魚花。
(3) 將調味醬料調拌均勻，淋在盤中的材料上即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※皮蛋豆腐是一道沒有油煙、不須動用鍋、鏟、爐灶的小菜，口味鮮嫩又不油膩，當屋子裡只留下獨自一人吃飯時，偶爾偷個閒，來一盤皮蛋豆腐也算是個好點子呢！
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十大油泡燜大白菜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十 大油泡燜大白菜：(六人份)
A材 料：(1) 包心大白菜 1個(約1斤重)
(2) 絞肉 4兩
(3) 大油泡 12個
(4) 蔥末 4湯匙
(5) 蒜末 1湯匙
(6) 薑末 1湯匙 B調 味 料【一】：(1) 酒 1茶匙
(2) 香麻油 半茶匙
(3) 黑胡椒粉 1/8茶匙
(4) 鹽 1/4茶匙
(5) 醬油 2茶匙
(6) 糖 1/4茶匙
(7) 味精 1/4茶匙
【二】：(1) 油 2湯匙
(2) 鹽 半茶匙
(3) 鰹魚味精 1/4茶匙
勾芡料：太白粉2茶匙 + 水1湯匙
C作 法：(1) 大白菜挑洗乾淨，切成5公分寬的大白菜片備用。
(2) 將絞肉、蔥末、蒜末、薑末和調味料【一】置於大碗中攪拌均勻，再將這些攪拌好的絞肉分成12等份，分別塞入12個大油泡中。
(3) 炒鍋內熱油2湯匙、加入鹽半茶匙，並將作法(1)、(2)已處理好的大白菜和填滿絞肉的大油泡下入油鍋，以中火火候炒至大白菜熟軟出水，轉小火並蓋上鍋蓋燜煮至油泡內部的絞肉熟透，加入鰹魚味精調味並以勾芡料勾芡即可熄火、裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※因為大油泡內包著絞肉，須要多些時間才能將油泡內的肉燜煮熟透，有時大白菜所含水份不足以煮熟油泡，若水份不夠時可以灑些水，繼續煮至確定熟透了方能加入勾芡料勾芡。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十九小黃瓜拌雪螺
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
三十九 小黃瓜拌雪螺(4人份)
A材 料：(1) 小黃瓜 4條
(2) 雪螺 200公克
(3) 蒜苗(小) 1枝
(4) 嫩薑絲 1兩
(5) 紅椒 1條(斜切薄片)
B調 味 料【一】：(1) 鹽 半茶匙
(2) 糖 半茶匙
【二】：(1) 五香烏醋 1茶匙
(2) 醬油膏 2茶匙
(3) 麻油 1茶匙
(4) 酒 1茶匙
(5) 糖 1/4茶匙
C作 法：(1) 小黃瓜削去頭尾、洗淨擦乾、用菜刀的側面略拍為碎片，入調
味料【一】拌醃十分鐘後濾掉醃出的水份備用。
(2) 雪螺肉用酸醋泡洗乾淨，入滾中水汆燙一下立即撈出放入冰水
中泡涼後瀝去冷水，再用廚房紙巾吸掉多餘的水份。
(3) 蒜苗洗淨細切後連同薑絲和已處理好的雪螺、小黃瓜入調味
料【二】拌勻，裝盤後撒些紅椒斜片即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※雪螺肉不適合長時間久煮，螺肉經過久煮會縮小而且肉質會變得老硬，所以將處理乾淨的螺肉經過汆燙後立即泡入冰水中冰涼，再做調理才能保持螺肉的香脆可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十八小章魚炒韭花
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
三十八 小章魚炒韭花(6人份)
A材 料：(1)韭菜花 6兩
(2)小章魚 6兩
(3)紅椒 1條
(4)金黃色甜椒 1/4個
(5)瘦肉絲 2兩
(6)薑末 1茶匙
(7)油 2湯匙
B調 味 料：(1)鹽 半茶匙
(2)味精 1/4茶匙
(3)米酒 1茶匙
C作 法：(1)韭菜花挑去老的部份，洗淨折成寸段，小章魚用滾水燙煮40秒鐘撈出，沖涼瀝乾置於冰箱中備用。
(2)紅椒洗淨切斜片，金黃色甜椒去子洗淨切成條狀。
(3)炒鍋熱油2湯匙炒香薑末、紅椒、肉絲接著下韭菜花和金黃色甜椒炒熟後熄火，入調味料和冰涼的小章魚拌勻即可裝盤上桌。
※胡奶奶香廚小語：章魚或尤魚類含著多量水份，直接下鍋炒熟會因出水過多而影響菜餚美觀和口感，若先以滾水燙煮熟後沖涼水，瀝乾水份再拌入炒好的菜餚中，章魚的肉質較鮮嫩爽口，也較美觀。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十七五味牛蛙腿
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
三十七 五味牛蛙腿（6人份）
A材 料：(1) 淨牛蛙腿（大隻） 6隻（共12條腿約1斤半）
(2) 蒜末 2湯匙
(3) 洋蔥末 2湯匙
(4) 青蔥末 2湯匙
(5) 紅辣椒（切斜片） 1條
(6) 地瓜粉＋麵粉 各2/3杯
(7) 炸油 適量
B調 味 料【一】：(1) 鹽 半茶匙
(2) 紅酒 1湯匙
(3) 五香粉 1/4茶匙
(4) 胡椒粉 1/4 茶匙
(5) 咖哩粉 1/4茶匙
【二】：(1) 五香烏醋 3湯匙半
(2) 果糖 半湯匙
(3) 醬油 1湯匙
(4) 香麻油 1茶匙
(5) 紅酒 2湯匙
勾芡料 ：太白粉1茶匙 + 水2湯匙調勻
C作 法：(1) 首先將已剝過皮的牛蛙腿洗淨，用廚房紙巾吸乾水份，入調味料【一】拌醃一小時以上，使其入味。
(2) 將醃好的每條牛蛙腿分別沾上(地瓜粉+麵粉)，入熱油鍋中炸熟程金黃色，撈起排置於大盤中。
(3) 將鍋中的炸油倒出，只留一湯匙油於鍋中，利用這些油以小火的火候炒香蒜末、洋蔥末紅椒片，接著加入調味料【二】煮滾入勾芡料勾芡後熄火，拌入青蔥末，將勾芡好的醬料淋在盤中炸好的蛙腿上即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※牛蛙腿肉質細嫩，又不肥膩適合運用於幼兒、孕婦、產婦、和節食者的食譜。五味牛蛙腿這道料理色、香、味俱全適合宴客，做法並不難，只要耐心和愛心，悠閒假日與家人或好友相聚時，不彷試試與他們分享這道美味健康又大方的五味牛蛙腿。
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胡奶奶美味軒
世界在我們餐桌上
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