| 胡奶奶美味軒食譜 五十九雜炒時鮮
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡 奶 奶 美 味 軒
五十九 雜炒時鮮(六人份)
A 材 料：(1) 鮮蝦仁 100公克
(2) 瘦肉片 100公克
(3) 韮菜 3枝
(4) 山東白菜葉柄 2兩
(5) 胡蘿蔔片 2兩
(6) 鹽醃過的A 菜心 2兩
(7) 豆芽菜 2兩
(8) 洋蔥片 2兩
(9) 油 3湯匙
◎肉片醃料：鹽 1/8茶匙、糖1/4茶匙、酒1茶匙、醬油1茶匙、香麻油1茶匙。
◎蝦仁醃料：鹽1/8茶匙、薑末1茶匙、酒1茶匙、白胡椒粉1/8茶匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 蝦仁挑去泥腸洗淨用紙巾拭去多餘水份，與瘦肉片分別調拌個自的醃料，置於冰箱冷藏拌醃20分鐘。
(2) 韭菜洗淨切成寸段、山東白菜葉柄洗淨切片、A菜 心沖洗一下切片、豆芽菜摘去根鬚洗淨備用。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，以文火將瘦肉片、蝦仁分別泡熟取出置小碟子中；利用鍋中留油先將洋蔥片以中火炒香炒軟，接著下胡蘿蔔片、A菜心、山東白菜、拌炒1分鐘加入B調味料再炒2分鐘，這時鍋中的蔬菜已略熟，就可拌入韭菜段、豆芽菜、瘦肉絲、蝦仁再翻炒幾下即可熄火裝盤。
●胡奶奶香廚小語：
「雜炒時鮮」的材料搭配，可依當時季節盛產的蔬菜、瓜果、肉類海產等而改變，只要能用心搭配調理必能炒出合乎健康的美味。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十八香腸炒瓢瓜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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五十八 香腸炒瓢瓜(六人份)
A材 料：(1) 瓢瓜 1條約1斤重
(2) 士林大香腸 4兩
(3) 胡蘿蔔片 2兩
(4) 蒜頭 5瓣
(5) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 鹽 3/4茶匙
(2) 水 1/4杯
(3) 白胡椒粉 1/8茶匙
C作 法：(1) 瓢瓜去皮、洗淨、切成薄片，士林大香腸切圓片，蒜瓣去乾衣拍破備用。
(2) 炒鍋熱油兩湯匙，放入香腸圓片煎至略微焦香，取出煎好的香
腸並將煎過香腸的油倒在碗中，煎過香腸的鍋子會略為焦黑，須
將燒焦的炒鍋洗淨烘乾。
(3) 將煎過香腸的油倒入已洗淨烘乾的炒鍋中燒熱，入蒜瓣、胡蘿
蔔片炒香，接著下瓢瓜、香腸以大火拌炒30秒後加入B調味料繼續拌炒均勻，蓋上鍋蓋轉中火燜煮至瓢瓜熟軟即可熄火裝盤。
※ 胡奶奶香廚小語：
鮮嫩的瓢瓜顏色、味道並不特別突出，因此很容易搭配其他食材或肉類烹煮；以瓢瓜為主香腸為輔一起烹調可增添瓢瓜的色、香、味。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十七柴魚味噌拌蘆筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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五十七 柴魚味噌拌蘆筍(六人份)
A材 料：(1) 蘆筍 500公克
(2) 油 2湯匙
(3) 洋蔥末 3湯匙
(4) 味噌 半杯
(5) 水 半杯
(6) 糖 1茶匙
(7) 米酒 2茶匙
(8) 柴魚花 3公克
(9) 青蔥末 1湯匙
(10) 紅椒碎末 1湯匙
(11) 麻油 1茶匙
B作 法：(1) 蘆筍切去較老部份，沖洗乾淨切長段，入滾水中燙煮至七分熟撈出，用冷水沖涼後用紙巾吸乾多餘水份，排置大盤中備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，炒香洋蔥末轉小火，加入半杯味噌、半杯水、 1茶匙糖、2茶匙米酒調扮均勻並煮沸後熄火即成味噌醬，將這些味噌醬淋在已排置於盤中的蘆筍上，在最上面撒上柴魚花、青蔥末、紅椒碎末、麻油等即可上桌。
※ 胡奶奶香廚小語：
蘆筍不須煮至全熟，煮七分熟的蘆筍已達到殺菌、殺菁的功效，蘆筍所含營養不至流失太多，而且口味也較好。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十六富貴牛肉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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五十六 富貴牛肉(6人份)
A材 料【一】：(1) 牛的排骨肉(去骨) 淨重12兩
(2) 麻油 2湯匙
(3) 薑片 6片
(4) 不辣紅椒(嗜辣者可用紅辣椒) 2條
【二】：(1) 抱子橄欖 (12個) 約120公克
(2) 洋蔥 半個(或珍珠小洋蔥12個)
(3) 小胡蘿蔔 (12—15小條)約2兩
(4) 紅甜椒 1/4個
(5) 小洋菇 (12—15個)約100公克
B 調 味 料： (1) 醬油 半杯
(2) 紹興酒 半杯
(3) 八角 1顆
(4) 丁香 5粒
(5) 碎冰糖 半湯匙
(6) 水 1杯
另備： 油 2湯匙
C 作 法：(1) 牛排骨肉洗淨切成12塊，入滾水中汆燙、撈出肉塊以清水洗淨；炒鍋熱麻油兩湯匙，先將薑片和整條紅椒炒香，接著入牛肉塊略炒後加入B的所有調味料煮滾，轉小火慢煮一小時又二十分鐘(或用快鍋以中火煮20分鐘)。
(2) 利用在煮牛肉的時間，將材料【二】的洋蔥(或珍珠小洋蔥)去乾衣、紅甜椒去子、將洋蔥和紅甜椒切成丁(若是採用珍珠小洋蔥就不須要切了)。抱子橄欖、小胡蘿蔔、洋菇等挑洗乾淨備用。
(3)經過一小時又二十分鐘慢煮後的牛排骨肉已煮成又香又軟，這時就可熄火挾除八角、丁香和兩條紅辣椒渣，並將牛肉塊撈出。炒鍋內入油兩湯匙燒熱先炒香洋蔥再入小胡蘿蔔、抱子橄欖、已滷煮好的牛肉塊一起，拌炒至略熟再加入四分之三杯的牛肉滷汁，以中火的火候燜煮約10分鐘，加入紅甜椒和小洋菇拌煮至見牛肉湯汁將要收乾即可熄火裝盤上桌。
※ 胡奶奶香廚小語：
抱子橄欖就是像高爾夫球般大小的結球高麗菜，有些甚至比高爾夫球還小一點，大多以清水煮熟後沾著沙拉醬或肉醬汁食用，也常伴肉類或肉湯同煮。
做這道菜所用的牛肉因為須要經過長時間滷煮，所以必須採用牛的排骨肉、丁骨肉或腱子肉才能滷出牛肉特有的香香QQ 口味。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十五旺來平安堡
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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五十五 旺來平安堡(6人份)
A材 料：(1) 絞肉 200公克
(2) 鮮蝦仁 4兩
(3) 豆腐 1塊(4小格)
(4) 蛋 1個
(5) 蔥末 3湯匙
(6) 太白粉 1湯匙
◎罐頭鳳梨片 1罐(裝飾用)
◎罐頭櫻桃 5粒
B調 味 料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 酒 2茶匙
(3) 胡椒粉 1/4茶匙
(4) 雞粉 半茶匙
(5) 香麻油 1茶匙
C作 法：(1) 蝦仁挑去泥腸洗淨、用紙巾吸去多餘水份、剁成蝦肉泥，豆腐洗淨擦乾，放置於較大的攪拌碗中攪碎，打入蛋並將所有A的材料和B調味料混合一起攪拌均勻備用。
(2) 預備一蒸碗，以少許麻油將蒸碗內面塗抹均勻，再將已攪拌好的材料倒入蒸碗中壓平，碗口蓋上可以加熱用的保鮮膜，放入電鍋中，外鍋加入一杯水(電鍋專用的量杯)，蓋上鍋蓋按下電鍋開關，蒸至開關自動跳上，再讓它在鍋內燜個20分鐘。
(3) 打開鍋蓋取出蒸碗待稍涼後，將蒸好的肉堡倒扣在大盤中，以鳳梨片和櫻桃裝飾好即可上桌。
※ 胡奶奶香廚小語：
這道老少咸宜的鮮蝦蒸肉堡用鳳梨片來做為裝飾，可以增加香味和美觀，又因鳳梨臺語音為「旺來」為討個吉祥索性就稱它為「旺來平安堡」了。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十四羅宋湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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五十四 羅宋湯(6人份)
A材 料：(1) 牛肉 1斤
(2) 紅蕃茄 2個(約半巾)
(3) 馬鈴薯 1個
(4) 胡蘿蔔 1條(約5兩)
(5) 洋蔥 1個(約4兩)
(6) 麻油 1湯匙
(7) 薑片 6片(約20公克)
(8) 水 4杯
B調 味 料：(1) 原味蕃茄汁 1杯半
(2) 蕃茄醬 6 湯匙
(3) 鹽 1茶匙
◎ 香麻油 半茶匙
◎ 黑胡椒粉 1/4茶匙
C作 法：(1) 牛肉洗淨切塊，入滾水中汆燙去血水，洗淨瀝去水份。
(2) 炒鍋熱麻油1湯匙，炒香薑片再下入已燙過的牛肉塊略炒後熄火，將炒好的牛肉移入高鍋內，加水4杯以大火煮滾轉小火燜煮1小時，煮至牛肉已熟軟而香味四溢。
(3) 在燜煮牛肉之間，將洋蔥去掉乾衣切丁，番茄、馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切塊(蕃茄去皮的方法可參考第五蕃茄豆腐煮鮮蛤)，待一小時後牛肉湯已煮好，接著將切好的馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥和原味蕃茄汁、蕃茄醬、鹽等3樣調味料一起放入煮好的牛肉湯鍋中，轉中火繼續煮15分鐘，最後才放入蕃茄塊再煮10分鐘即可熄火，上桌前再滴入半茶匙香麻油並灑下黑胡椒粉即可。
※ 胡奶奶香廚小語：
嚐試看看這道用原味蕃茄汁烹調的羅宋湯滋味，是不是比傳統做法的羅宋湯味道好多了呢？
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十三清蒸大西洋龍蝦
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
五十三 清蒸大西洋龍蝦 (薑醋口味沾醬兩隻的份量)
A材 料：(1)大西洋鮮活龍蝦 2隻
沾醬料：(1)紅葡萄酒 1湯匙
(2)紹興醋 1湯匙
(3)醬油 半湯匙
(4)薑末 半湯匙
(5)糖 半茶匙
B作 法：(1)用刷子將整隻龍蝦外殼刷洗乾淨瀝去水份，排置於蒸盤中，包蓋上可以加熱用的保鮮膜，放入蒸籠中以大火蒸20至25分鐘即可熄火。(也可利用電鍋蒸熟)
(2)所有沾醬料置於沾醬碗中調拌均勻，取出已蒸熟的龍蝦同薑醋沾醬排飾於大盤中，即可上桌。
※ 胡奶奶香廚小語：
五月份開始一直到秋末都是大西洋龍蝦的盛產季節，此時蝦卵飽滿、蝦肉肥厚鮮美，鮮活大西洋龍蝦以清蒸吃其原味貴為上品，其次是冷凍龍蝦尾部，可做許多不同風味的龍蝦沙拉，還有用奶油焗烤方式調理的龍蝦肉，滋味也很棒喔！^-^
吃龍蝦的趣味是在於一邊閒剝龍蝦殼嚐鮮，一邊小酌閒聊，但夠成熟好吃的大西洋龍蝦卻有兩支堅硬的大螯夾，尾部的殼硬不容易剝掉，在上桌前若將兩支螯夾的外殼略拍敲破，用剪刀將龍蝦腹部兩側的殼剪開，這樣要剝掉龍蝦殼就容易多了。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十二甜豆魚片
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
五十二 甜豆魚片(6人份)
A材 料：(1) 淨魚肉塊 半斤
(2) 嫩甜豆莢 4兩
(3) 青蔥 2枝
(4) 油 3湯匙
醃料：(1) 酒 1茶匙
(2) 薑汁或(薑末) 1茶匙
(3) 鹽 1/4茶匙
(4) 白胡椒粉 1/4茶匙
(5) 太白粉 1茶匙
B調 味 料：(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 雞粉 1/4茶匙
C作 法：(1) 魚肉洗淨、用廚用紙巾擦乾、切片放入大碗中拌入醃料，置冰箱冷藏醃20分鐘•青蔥洗淨切寸段，甜豆莢挑洗乾淨備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，中火將於肉片兩面煎黃取出。
(3) 利用鍋中少許的留油炒香蔥段，再放入甜豆莢、已煎過的魚肉片及調味料，拌炒至甜豆莢一熟立即熄火裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※所謂淨魚肉是指已經過處理，去掉魚骨、魚刺、魚皮的魚肉。
※肉質鬆軟的魚肉可以切厚片一點才不至將魚肉片煎成魚碎片。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十一鍋塌豆角
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
五十一 鍋塌豆角(6人份)
A材 料：(1) 鮮嫩四季豆莢 半斤
(2) 油 3湯匙
B塌 糊 料：(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 已溶解的奶油 1湯匙
(3) 麵粉 3湯匙
(4) 雞蛋 1個
(5) 雞粉 半茶匙
(6) 鮮奶或(水) 1/4杯
C作 法：(1) 四季豆莢挑洗乾淨，擦乾水份，將過長的豆莢切段。
(2) 將塌糊料置於大碗中，調拌成塌糊。
(3) 平底鍋熱油3湯匙，將四季豆莢裹上塌糊，並將裹上塌糊的豆莢排置於平底鍋內，再將剩餘碗底的塌糊淋在排好的豆莢上，以中火的火候燜煎3分鐘，待塌糊底部略為燋黃，再翻面燜煎至第二面的底部也略燋黃即可熄火裝盤，上面再撒些胡椒鹽即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※鍋塌是一般民間家常菜，但胡奶奶認為只要誠心誠意調製出來的菜餚就算是家常菜、小吃，端上桌饗宴好友常客又有何妨。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十百合腰果炒蝦仁
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
五十 百合 腰果炒蝦仁(6人份)
A材 料：(1) 百合鱗莖 3顆(約6兩)
(2) 蝦仁 6兩
(3) 已烤香的熟腰果 100公克
(4) 油 2湯匙
B醃 料：(1) 鹽 1/8茶匙
(2) 酒 1茶匙
(3) 薑末 1茶匙
(4) 麻油 1茶匙
(5) 白胡椒粉 1/8茶匙
(6) 雞粉 1/4茶匙
(7) 太白粉 半茶匙
(調味鹽 1/4茶匙)
C作 法：(1) 百合鱗莖一片片剝開，挑洗乾淨、瀝去水份。
(2) 蝦仁洗淨並用廚房紙巾吸去多餘水份，拌入醃料置冰箱中冷藏，拌醃20分鐘備用。
(3) 炒鍋入油2湯匙，以小火燒八分熱，放入醃好的蝦仁並蓋上鍋蓋，以小火燜至八分熟後入百合、腰果，轉大火拌炒30秒待百合一熟立即熄火，加入四分之一茶匙鹽調拌均勻即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※用少許油以小火將調理過的蝦仁燜八分熟，再入百合和腰果大火快速炒熟，如此可使蝦仁鮮香滑嫩，腰果酥香，百合甜脆可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十九炸鵪鶉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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四十九 炸鵪鶉(6人份)
A材 料：(1) 已經處理過的乾淨鵪鶉(真空包裝) 6隻
(2) 鹽 1茶匙
(3) 酒 1湯匙
(4) 炸油 5杯
※另備乾粉(玉米粉1湯匙半 + 麵粉1湯匙混合均勻)
B調 味 料：(1) 粗粒黑胡椒粉 1/4茶匙
(2) 五香粉 1/8茶匙
(3) 九層塔葉末 1湯匙
(4) 糖 1茶匙
(5) 醬油 1湯匙
C作 法： (1) 洗淨鵪鶉並擦乾腹內外水份，將每隻鵪鶉裡外均勻抹上鹽、酒，放置20分鐘後若再出水須將多餘水份倒掉備用。
(2) 將醃抹過鹽酒的鵪鶉放入一只厚的塑膠袋中，加入所有的調味料，握緊袋口並不停的搖動袋子，藉由搖動使鵪鶉和調味料調和均勻後，將整個袋子與鵪鶉一起置冰箱冷藏，醃2—3小時後取出，再將每隻鵪鶉內外均勻沾拍上另備的玉米粉和麵粉的混合料。
(3) 炸油5杯入油鍋中燒滾，轉中火將沾好乾粉的鵪鶉放入油鍋中炸熟並炸成金黃色即可熄火，排盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※鵪鶉屬鳥類鶉雞纇，體形比麻雀大但比鴿子小，肉質鮮嫩適合油炸、燒烤、做三杯或湯料等等。
※用來油炸的食物水氣越少就越不會油爆，所以在調理炸鵪鶉的之前必須先將鵪鶉腹內外水份擦乾，在油炸前還得沾拍上乾粉才入鍋油炸，這樣不但可使鵪鶉的外皮炸得酥脆，又能保持著鵪鶉肉質本身的滋潤和鮮嫩，而且可預防水氣過多油爆四處，既降低危險性又減少麻煩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十八木瓜湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十八 木瓜湯(6人份)
A材 料：(1) 未熟硬木瓜 10兩
(2) 腿肉 半斤
(3) 西洋芹菜棒 2枝
(4) 薑片 5片
(5) 水 5杯
※ (另備水1杯)
B調 味 料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 腿肉洗淨、切大塊，用滾水燙30秒鐘去血水洗淨備用。
(2) 湯鍋內入5杯水和5片薑片，以大火煮滾再放入已處理過的肉塊，轉文火慢煮50分鐘。
(3) 趁著在煮肉塊的時間，將木瓜去皮、去子、切塊，芹菜棒洗淨、切小段。
(4) 50分鐘後肉香四溢，再將木瓜、芹菜、調味料及另備的1杯水加入湯鍋中，以小火和中火之間的火候，煮至木瓜、芹菜熟透微軟即可(約須25分鐘)。
● 胡奶奶香廚小語：
※以青木瓜做湯料口味極為鮮美，若能挑出剛接近成熟，略透金黃但質地還很硬的青木瓜來做料理，會更加色香味俱全。
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