| 胡奶奶美味軒食譜 七十八牛尾湯
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十八 牛尾湯(六人份)
A材 料：(1) 切成段的牛尾 1斤
(2) 洋芹菜棒 3枝(約200公克)
(3) 生薑片 2兩
(4) 水 7杯
(5) 酒 1/4杯
B調 味 料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 雞粉 1茶匙
(3) 花椒粉 1/4茶匙
(4) 紅椒細絲 少許
C作 法：(1) 切除牛尾段塊上的肥油，入滾水中汆燙30秒倒去血水，將牛尾
清洗乾淨瀝掉多餘水份備用。
(2) 湯鍋入水7杯加入生薑片煮沸，放入清理好的牛尾段塊和1/4
杯的酒，轉小火慢煮一小時半，至肉香而軟。
(3) 洋芹菜棒洗淨切成寸段，放入已煮至香軟的牛尾湯中，轉中火
煮沸加入B調味料鹽和雞粉，再煮15分鐘後熄火，將牛尾湯移
裝至大湯碗中，撒上花椒粉和紅椒細絲即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
牛尾部份的肌肉適合長時間慢煮、清燉和紅燒，用牛尾烹調的各種清湯料理，香味都特別的濃郁可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十七榨菜、腿肉烹抱子甘藍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十七榨菜、腿肉烹抱子甘藍(六人份)
A材 料：(1) 抱子甘藍 12兩
(2) 小胡蘿蔔 4兩
(3) 豬腿肉 4兩
(4) 榨菜 50公克
(5) 生薑片 數片
(6) 清水 3杯
B調 味 料：(1) 雞粉 半茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
C作 法：(1) 切除抱子甘藍硬梗、挑去老葉洗淨；榨菜略洗切切丁，豬腿肉
洗淨切塊。
(2) 將水3杯置鍋中煮滾，放入生薑片、肉塊和榨菜丁，蓋上鍋蓋
以中火燜煮30分鐘，這時榨菜鹹味已透出，肉塊也已熟軟而香
味四溢，即可加入小胡蘿蔔、抱子甘藍和B調味料拌勻，繼續
燜煮12—15分鐘，湯汁已收即可熄火裝盤。
●胡奶奶相廚小語：
榨菜的品牌不同鹹淡也不一致，大部份與榨菜一同烹煮的料理鹹淡較難拿捏，胡奶奶覺得這道菜的配方，鹹味已夠不須要加鹽，但重口味者就得自己拿捏了。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十六西紅柿牛肉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十六西紅柿牛肉(六人份)
A材 料：(1) 牛里肌肉薄片 6兩
(2) 蕃茄(切片) 2個約半斤
(3) 洋蔥(切絲) 1個約4兩
(4) 油 4湯匙
◎醃 料：醬油2茶匙、酒2茶匙、糖1茶匙、香麻油2茶匙、太白粉1茶匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 將牛肉薄片置於廚用紙巾上吸去血水後，再放入拌碗中調入◎醃料拌勻，醃置10分鐘。
(2) 炒鍋熱油4湯匙，以中火將醃好的牛肉片炒半熟，即熄火取出牛肉片，油留置鍋中。
(3) 利用鍋中留油以中火炒香洋蔥絲，接著入蕃茄片炒軟，再下半熟的牛肉片轉大火炒1分鐘即熄火，加入B調味料拌勻立刻裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
雖然牛里肌肉比起其他部位的牛肉較柔嫩，但若是烹調火候不當也會將鮮嫩里肌肉烹煮成又老韌又粗澀的肉質，因此可見炒牛肉在於火候上的拿捏是不容忽視的。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十五栗子燒雞
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十五 栗子燒雞(六人份)
A材 料：(1) 雞 半隻(約2斤重)
(2) 新鮮去殼栗子 12粒
(3) 油 1湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 薑末 2茶匙
◎醃 料：(醬油半杯+紹興酒半杯)
B調 味 料：(1) 水 半杯
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
(4) 肉桂粉 1/4茶匙
C作 法：(1) 將雞隻洗淨擦乾，剁成約四公分方塊，調入◎醃料置冰箱冷藏拌醃1小時後，取出雞塊(醃雞塊的醃汁留用)。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香蔥、薑末，放入醃好的雞塊，轉大火將雞塊炒至半熟，倒入醃過雞肉的醃汁、B調味料和栗子，蓋上鍋蓋轉中火燜煮至湯汁將近收乾，即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
栗子產於秋季，秋天的栗子新鮮味甜，可用來做多樣的料理和甜點，但是有許多人卻為了要剝去新鮮栗子的硬殼而傷腦筋，其實並不難，只要用刀尖在鮮栗子上挖刺一個小洞(如此可使加熱後的栗子能透出殼內的蒸氣，否則烤熱的栗子會在烤箱裡爆炸並且爆得四處亂蹦亂跳，把烤箱弄得亂七八糟)，將挖刺過的栗子置烤盤中，放進預熱375度F烤箱內烤15--20鐘取出，待栗子稍涼即可輕鬆將栗子殼壓開剝掉。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十四洋火腿片捲蘆筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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七十四 洋火腿片捲蘆筍(10捲)
A材 料：(1) 鮮嫩蘆筍 12兩
(2) 洋火腿薄片 10片
B檸檬汁蛋黃奶酪醬材料：
(1) 奶油 2湯匙
(2) 中筋麵粉 2湯匙
(3) 雞湯或高湯 半杯
(4) 鹽 1/4茶匙
(5) 白胡椒粉 1/8茶匙
(6) 白糖 1茶匙
(7) 鮮奶 半杯
(8) 新鮮蛋黃 2個(打散)
(9) 乳酪絲 1/4杯
(10) 檸檬汁 1湯匙
◎另備：紅椒粉(Paprika)、巴西里末(Parsley)各少許。
C蘆筍捲作法：(1) 烤箱先預熱至160度C(325度F)。將蘆筍較老的部分切掉、洗淨、放入滾水中大火滾煮30秒後撈起沖涼、瀝乾、切成適當的長段，平均分成10束，將這10束蘆筍分別包捲上洋火腿片，包成10束蘆筍捲，排在已塗抹上一層油脂的烤盤上，入烤箱烤10分鐘熄火取出，將烤好的蘆筍捲排置於將上桌的平盤上備用。
(2) 檸檬汁蛋黃奶酪醬作法：將有握把的小湯鍋置於爐上，以小
火加熱、將奶油熱溶後加入麵粉、雞湯、胡椒粉、鹽、糖等用
長柄木匙攪拌均勻，以小火邊煮邊不停的攪拌，至成為濃汁並
冒出氣泡，即拌入鮮奶、蛋黃、乳酪絲繼續拌煮至冒出氣泡，
立即熄火倒入檸檬汁，將湯鍋移置一盆冷水上面，隔著冷水繼
續攪拌著濃汁，攪拌至濃汁柔滑均勻細緻，即成為美味可口的
檸檬汁蛋黃奶酪醬。
(3) 將這些檸檬汁蛋黃奶酪醬淋在盤中的蘆筍捲上，最後再撒上
少許Paprika紅椒粉和巴西里末即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
西洋料理著重於沾醬口味的變化，在餐廳裡一樣主菜卻配有許多不同口味的拌醬任你選擇，檸檬汁蛋黃奶酪醬是大多數洋人喜愛的沾醬之一。
Paprika是一種深紅色，顏色美麗香味濃，而又不很辣的辣椒粉，有增添香味和點綴色彩的功效。
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| 七十三之一：處理後乾淨的加利福尼亞小管
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十三青江菜小管圈
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十三 青江菜 小管圈(六人份)
A材 料：(1) 去頭足的烏賊(小管) 半斤
(2) 青江菜 500公克
(3) 洋蔥細絲 3兩
(4) 油 2湯匙
◎醃 料：(1) 紅教椒末 1湯匙
(2) 蒜末 1湯匙
(3) 薑末 1湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 鹽 1/4茶匙
(6) 糖 半茶匙
(7) 雞粉 1/4茶匙
(8) 高糧酒 1茶匙
(9) 醬油 2茶匙
(10) 油 1湯匙
(11) 黑胡椒粉 1/4茶匙
(12) 香麻油 1茶匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 先將烏賊(小管)洗淨、切成小管圈圈、用廚房紙巾吸去水份，置
小管於拌碗中調入◎醃料12項材料拌勻，放入冰箱冷藏，醃漬
2—3小時。
(2) 青江菜洗淨、瀝乾、切小片；炒鍋熱油2湯匙，先炒香洋蔥絲
再入切好的青江菜以大火炒熟，加入B調味料拌勻盛於大盤中
備用。
(3) 將炒鍋洗淨擦乾置爐火上熱鍋，將醃好的小管圈全部倒入熱鍋
中，以大火快炒約2分鐘熄火，立即將炒好的小管圈盛起，排置
在大盤中的青江菜上面即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
小管的肉質不適合過度烹煮，更不可將烹煮好的小管長時間留滯於熱鍋中，如此會使小管肉質變老變韌，炒小管時須以大火快炒，見小管肉質略微轉白色立即熄火裝盤，以保小管的肉質鮮嫩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十二花旗蔘鹿肉湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十二 花旗蔘鹿肉湯(六人份)
A材 料：(1) 新鮮花旗蔘 2支(約5兩重)
(2) 鹿腿肉 1斤
(3) 生薑片 50公克
(4) 米酒 半杯
(5) 清水 7杯
B調 味 料：花旗蔘湯味極甘甜不須要調味。
C作 法：(1) 將鮮蔘刷洗乾淨。鹿肉洗淨切塊、放入滾水中汆燙30秒去血水，撈出沖洗乾淨。
(2) 備一耐熱磁鍋，先將生薑片放入磁鍋，再排入鹿肉和花旗蔘，倒入7杯清水、米酒半杯蓋上磁鍋蓋，放入大同電鍋內，(外鍋須加入4杯電鍋量杯的水)按下開關燉至開關跳上，再放2杯水入外鍋再次燉至開關跳上即可。
● 胡奶奶香廚小語：
從九月到十一月底，是加拿大蔘農們忙於採蔘的季節，這時候的新鮮蔘味道最好也較便宜，胡爺爺喜歡將新鮮蔘晾乾後，浸泡白蘭地酒封藏於地下室，一年後再取出飲用，因此我們在這段時間，都會去認識的蔘農家買些鮮蔘回家泡酒，多出來的就留置冰箱，作菜燉湯時常會用到，前日才聽鄰居說要上山打獵，今天就送過來兩大塊鹿肉，一塊鹿里肌另外一塊是鹿腿肉，鹿的里肌肉只須切厚片，抹上一點鹽用少許油煎成鹿肉排即可，味道極為鮮美柔嫩，另外一塊鹿腿肉正好拿來燉這道「花旗蔘鹿肉湯」，鹿肉的肉質比牛肉細嫩，和羊肉肉質一樣細嫩卻沒有羊肉的臊味，甚至於鹿的肝臟也是只須抹少少的鹽略煎即可，不用費心特別調理，但是儘管鹿肉肉質細嫩又無臊味是肉類極品，但是市場上較少見到，材料來源得之不易，胡奶奶能做這道「花旗蔘鹿肉湯」也是機緣巧合，因此留下一些記錄，待日後有機會時供作參考。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十一香蝦肉末茄子
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十一 香蝦肉末茄子(六人份)
A材 料：(1) 茄子 1斤
(2) 絞肉 3兩
(3) 乾蝦仁 1兩
(4) 蒜末 2湯匙
(5) 紅辣椒碎末 1湯匙
(6) 青蔥末 1湯匙
(7) 油 2湯匙
鹽 1茶匙
水 3杯
B調 味 料：(1) 辣豆瓣醬 2茶匙
(2) 醬油 1湯匙
(3) 糖 半茶匙
C作 法：(1) 備一湯鍋加水3杯、鹽1茶匙大火煮沸，茄子去頭尾切成五公
分長段，再將五公分長的茄段切成三片五公分長茄片，放入湯鍋
沸水中煮熟撈出，瀝水後排置大盤中。
(2) 乾蝦仁略洗切碎，炒鍋熱油1湯匙，以中火將絞肉炒至出油，
加入乾蝦仁碎末轉大火拌炒至略微焦香，再入蒜末、紅椒末略
炒，加入B調味料拌勻熄火撒入青蔥末，將這些炒好的香蝦肉
末，鋪撒在排置於大盤中的茄子上面即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
這是一道香辣味的肉末茄子，不適食辣味者可以「無辣豆瓣醬」替代「辣豆瓣醬」，將「紅辣椒碎末」換成「紅色甜椒碎末」，味道一樣香卻不辣。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十小花菇炒蠶豆
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十 小花菇炒蠶豆(六人份)
A材 料：(1) 新鮮蠶豆仁 6兩
(2) 鈕扣型小花菇(乾) 約12朶
(3) 瘦肉丁 4兩
(4) 薑末 2茶匙
(5) 蒜末 2茶匙
(6) 油 3湯匙
◎醃料：(1) 酒1茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、太白粉1茶匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 黑胡椒粉 1/4茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
(4) 香麻油 1茶匙
水 1/4杯
C 作 法：(1) 小花菇用溫水泡發、泡軟後、洗淨、瀝乾；蠶豆洗淨瀝乾；瘦肉丁拌入醃料置冰箱冷藏，拌醃20分鐘備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，以中火將已醃過的瘦肉丁炒熟取出，油仍留於鍋中。
(3) 利用鍋中留油，中火炒香薑末、蒜末、花菇，接著放入蠶豆炒2分鐘，加入B調味料和1/4杯水將蠶豆燜熟熄火，拌入已炒熟的瘦肉丁即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
蠶豆仁味道極為鮮美，但較成熟的蠶豆仁，皮厚較老韌烹煮之前須先剝去老皮，較嫩的鮮嫩蠶豆可直接入鍋烹煮。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十九五花肉紅燒苦瓜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十九 五花肉紅燒苦瓜(六人份)
A材 料：(1) 苦瓜 1斤半
(2) 五花肉 4兩
(3) 蒜瓣 5瓣
(4) 油 1湯匙
(5) 水 1杯
B調 味 料：(1) 醬油 半杯
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 蒜瓣去衣拍破，苦瓜洗淨、切去頭尾、剖開拿掉種子切塊；五花肉洗淨切片，用滾水汆燙30秒鐘撈起備用。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，入五花肉片以小火煸炒，至五花肉片出油略微焦香，加入蒜瓣炒香再放入苦瓜、調味料及1杯水，蓋上鍋蓋轉中火燜煮至湯汁收乾，苦瓜已熟軟即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
無論燜燒或紅燒都須著重火候，火候夠食材方能入味，燜燒苦瓜也要燜至熟透軟透才會夠味。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十八百合雪豆海鮮
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十八 百合雪豆海鮮(六人份)
A材 料：(1) 新鮮草蝦 12隻
(2) 新鮮干貝(瑤柱) 2兩
(3) 新鮮百合鱗莖 200公克
(4) 鮮嫩碗豆莢(雪豆) 半斤
(5) 油 3湯匙
◎醃料：酒2茶匙、薑泥2茶匙、鹽1/8茶匙、香麻油1茶匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 草蝦去頭、殻、腸泥，洗淨擦乾，拌入◎醃料，放冰箱醃冷藏醃10分鐘。
(2) 百合鱗片一片片剝下，和碗豆莢一起挑洗乾淨，瑤柱洗淨擦乾
備用。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，以中火先將瑤柱入鍋煎香、煎黃後一個個挾出，油留於鍋中，轉大火放入醃過的蝦仁炒半熟，接著加入百合、豆莢和B調味料，繼續拌炒至百合、豆莢一熟，立即熄火拌入已煎黃的瑤柱即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
鮮百合和嫩豆莢見熟就要立即取出裝盤，留置熱鍋的時間過久，將會失去豆莢的嫩綠，和百合的鮮脆。
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胡奶奶美味軒
世界在我們餐桌上
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